Prévention de la listériose

La listériose est une maladie due à Listeria monocytogenes, une bactérie de petite taille, à Gram positif, aéro-anaérobie. Elle est très résistante dans le milieu extérieur et sa température optimale de croissance se situe entre 30 et 37°C. Sensible à la chaleur, elle est détruite après une cuisson de 30 minutes à 60°C.

Listeria monocytogenes est une bactérie largement répandue dans l’environnement. On la retrouve dans le sol, l’eau, les végétaux et dans de nombreux réservoirs animaux. Elle peut être également présente dans l’environnement domestique (réfrigérateurs et congélateurs ménagers) car, contrairement à la plupart des autres bactéries, elle est psychrophile, c’est-à-dire qu’elle peut se développer à basse, voire très basse température.

Mode de contamination par Listeria

La contamination humaine par Listeria est essentiellement alimentaire (produits laitiers – en particulier les fromages au lait cru – certaines charcuteries, les produits de la mer, les végétaux). La bactérie peut contaminer tous les stades de la chaîne alimentaire en colonisant les sites de fabrication des aliments. Comme elle est sensible à la chaleur, elle est en principe absente des aliments cuits et des conserves, sauf si une contamination intervient après la cuisson. Du fait de son aptitude à se multiplier à basse température, Listeria est souvent présente dans les aliments réfrigérés à durée de conservation longue. La prévention consiste à éviter certains aliments et à respecter des règles d’hygiène précises lors de la préparation et de la conservation des aliments.

Conseils

1 – Eviter les aliments à risque :

Eviter les produits de charcuterie cuits ou crus consommés en l’état (jambon cuit ou cru, produits en gelée, foie gras, pâté, rillettes…), les produits de la mer (poissons fumés, tarama, coquillages crus…) et certains produits laitiers (lait cru, fromage à pâte molle à croûte fleurie ou lavée…).

2 – Comment préparer les aliments :

Se laver les mains avant, pendant et après manipulation de tous les types d’aliments.
Nettoyer les ustensiles de cuisine et les plans de travail qui ont été en contact avec des aliments non cuits.
Ne pas utiliser les mêmes ustensiles (couteau, cuillère, plat, etc.) pour les aliments crus et les aliments cuits.
Laver soigneusement les légumes crus et les herbes aromatiques avant de les consommer.
Préférer les produits préemballés aux produits achetés à la coupe.
Bien cuire les aliments crus d’origine animale (viande, poisson, charcuterie crue de type lardons).
Retirer la croûte des fromages.
Réchauffer les aliments consommés à chaud à une température interne supérieure à + 70°.

3 – Comment conserver les aliments :

Respecter les dates limites de consommation et les conditions de stockage, notamment de température, indiquées par le fabricant sur les emballages.

Conserver les aliments crus séparément des aliments cuits ou des aliments à consommer en l’état, afin d’éviter les contaminations croisées.
Protéger les aliments partiellement consommés par des films plastiques, boites hermétiques…
Réfrigérer rapidement les aliments nécessitant une conservation au froid.
Maintenir la température du réfrigérateur entre 0°C +4°C.
Ne pas stocker trop d’aliments dans le réfrigérateur pour éviter qu’ils ne se contaminent dans le temps.
Conserver les restes alimentaires au réfrigérateur moins de trois jours et jamais au-delà de la date limite de consommation mentionnée sur le produit initial.
Nettoyer le réfrigérateur à l’eau savonneuse par exemple, fréquemment ou dès qu’il est souillé, puis le rincer avec de l’eau légèrement javellisée (éviter l’application directe d’eau de javel concentrée sur les parois).